Rezept des Monats


Zweierlei vom fränkischen Spargel mit Lachstartar

für 4 Personen


Lachstartar

320 g frisches und entgrätetes Lachsfilet ohne Haut, alternativ Lachsforelle oder Saibling

1 feingewürfelte Schalotte / 1 TL geschnittener Schnittlauch / Wasabipaste

1 TL feine Kapern / Abrieb und Saft einer Limette / 1 EL feines Olivenöl / Salz, Pfeffer


Lachsfilet mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden.

Restliche Zutaten untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Spargelsalat

24 mitteldicke Stangen weißen Spargel aus dem schönen Mittelfranken

Olivenöl, Sherry- oder Rotweinessig

1 TL geschnittener Schnittlauch

1 EL Würfel von enthäuteten, entkernten Strauchtomaten

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Honig


Wasser zum Kochen bringen und mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft abschmecken. Spargel waschen und das untere holzige, bittere Ende des Spargels wegschneiden. Spargel schälen und mit den Schalen ins Wasser geben. Einmal aufkochen und dann den Topf vom Herd nehmen. So geben die Spargelstangen langsam ihr kräftiges Aroma ab und der Spargel wird gleichmäßig gar. Spargel herausnehmen wenn er noch leichten Biss hat. Den Spargelfond durch ein Sieb passieren und für das Spargelmousse oder für eine Spargelsuppe verwenden.

Spargel in kleine Stücke schneiden und ein Drittel des Gemüses ohne Köpfe für das Spargelmousse wegnehmen. Restlichen Spargel mit Olivenöl, Essig, Honig und Schnittlauch und Tomatenwürfel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Spargelmousse

1/3 Spargelstücke vom Salat ( keine Spargelköpfe )

½ l Spargelfond / ¼ l Sahne / weißen Balsamico

4 Blatt eingeweichte Gelatine ( auf 500 ml passierte Spargelmasse )


Spargelstücke mit dem Spargelfond sehr weich kochen. Sahne hinzufügen und noch kurz mitkochen lassen. In einem Mixer sehr fein pürieren und durch das feinste Sieb passieren.

Die eingeweichte Gelatine in der noch heißen Masse komplett auflösen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Balsamico abschmecken.

Abkühlen lassen, zwei EL Schlagsahne unterheben, nochmals abschmecken und

in beliebige Förmchen geben und für mindestens zwei Stunden kalt stellen.


Wachtelei

4 Wachteleier / 1 verquirltes Ei / 6 EL Mie de pain ( fein gemixtes, entrindetes Weißbrot )

Mehl, Fritierfett


Die Eier ca.2 ½ Minuten kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. So können die Eier

nicht mehr nachgaren. Der Kern sollte noch sehr weich sein. Anschließend vorsichtig pellen

und wie ein Schnitzel zuerst in Mehl, dann im Ei und dann im Mie de pain wenden.

Im ca.170°C heißen Fritierfett kurz goldbraun backen.


Kresse / Wildkräutersalat


Anrichten

Lachstartar und Spargelmousse dekorativ auf Teller verteilen. Spargelsalat dazugeben und mit Wildkräutersalat, Wachtelei und Kresse garnieren.