Rezept des Monats


Tartar von der heimischen Lachsforelle mit Spargelsalat

für 4 Personen


Tartar

320 g frisches und entgrätete Lachsforelle ohne Haut, alternativ Lachs oder Saibling

1 fein gewürfelte Schalotte / 1 TL geschnittener Schnittlauch / 1 TL feine Kapern / Saft einer ½ Zitrone / 1 EL feines Olivenöl / Salz, Pfeffer


Filet mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Schalottenwürfel, Schnittlauch, Kapern, Olivenöl und Zitronensaft untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Pesto

50 g Basilikumblätter ( von einem Topf ) / 20 g Petersilienblätter

20 g Pinienkerne / 80 g grob zerkleinerter Parmesan / 100 ml natives Olivenöl / Knoblauch


Basilikum, Petersilie, Pinienkerne, Parmesan und Knoblauch nach Geschmack im Mixer pürieren. Das Öl nach und nach dazugeben und zu einer homogenen Paste mixen. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.


Spargelsalat

24 mitteldicke Stangen weißen Spargel aus dem schönen Mittelfranken

Olivenöl, Sherry- oder Rotweinessig / 1 TL geschnittener Schnittlauch

1 EL Würfel von enthäuteten, entkernten Strauchtomaten

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Honig


Wasser zum Kochen bringen und mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft abschmecken. Spargel waschen und das untere holzige, bittere Ende des Spargels wegschneiden. Spargel schälen und mit den Schalen ins Wasser geben. Einmal aufkochen und dann den Topf vom Herd nehmen. So geben die Spargelstangen langsam ihr kräftiges Aroma ab und der Spargel wird gleichmäßig gar. Spargel herausnehmen wenn er noch leichten Biss hat. Den Spargelfond durch ein Sieb passieren und für den Spargelespuma oder für eine Spargelsuppe verwenden.

Spargel in kleine Stücke schneiden und mit Olivenöl, Essig, Honig und Schnittlauch und Tomatenwürfel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Radieschen / Sprossen / Kresse / Feldsalat


Anrichten

Lachstartar beliebig auf Tellern verteilen. Spargelsalat und Pesto dekorativ dazugeben und mit Radieschen, Sprossen, Kresse und Feldsalat garnieren.