Rezept des Monats

Espresso-Tonkabohnenmousse an Gewürz-Orangenragout mit Limoncelloeis

Zutaten für 4 Personen

Espresso-Tonkabohnenmousse
2 Eigelb / 1 Ei / Abrieb von 1 Tonkabohne
1 Espresso / 50 g Zucker
150 g weiße Kuvertüre / 2 ½ Blatt Gelatine
100 g frische, aromatische Kaffeebohnen / ½ l Sahne

Kaffeebohnen am besten mit der Sahne schon am Vortag vermischen und kühl stellen. So bekommt die Sahne das intensive Kaffeearoma. Die Kaffeesahne durch ein Sieb passieren und steif schlagen. Gelatine in kaltes Wasser legen. Schokolade in eine Schüssel geben und auf einem heißen Wasserbad schmelzen. Eier, Espresso und Zucker in einen Schlagkessel geben und auf dem Wasserbad zu einer schaumigen, leicht dickflüssigen Masse schlagen. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen. Danach die flüssige Schokolade beifügen und glatt rühren. Geschlagene Kaffeesahne unter die abgekühlte Masse unterheben und beliebig abfüllen. Für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gewürz-Orangenragout
4 Bio-Saftorangen / 50 g Zucker / 2 EL Grand Marnier oder Cointreau / 100 ml Weißwein
¼ l Orangensaft / 1 Vanilleschote / Chilischote / 2 Sternanis / 1 Zimtstange / 2 Scheiben Ingwer

Orangen von der Schale und der weißen Haut befreien. Filets von den Orangen schneiden
Zucker im kleinen Topf geben und goldbraun karamellisieren. Mit Grand Marnier und Weißwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Vanilleschote längs halbieren und mit einem kleinen Messer das Mark auskratzen und mit dazugeben. Mit Orangensaft und Gewürzen auffüllen und auf die Hälfte einkochen Mondamin mit kaltem Wasser verrühren und damit den Fond leicht dicklich abbinden. Die Orangenfilets dazugeben und auskühlen lassen. Je nach Geschmack noch mit Zitronensaft abschmecken. Je länger man die Gewürze im Ragout lässt, umso intensiver wird der Geschmack.

Limoncelloeis
¼ l Sahne / ¼ l Milch / 3 Eigelb / 80 g Zucker
50 ml Limoncello / Abrieb und Saft von einer Limette

Sahne und Milch erhitzen. Eigelb mit Zucker, Abrieb und Saft von der Limette mit dem Limoncello auf einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Miteinander vermischen und zu einer leicht dicklichen Creme abziehen. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. In eine Eismaschine geben und gefrieren lassen.

Krokant-Hippen
100 g Zucker / 40 g gesiebtes Mehl
40 g gemahlene Mandeln / 40 g flüssige Butter
Abrieb und Saft von einer halben Bio-Orange / 1 TL Orangenlikör

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und mindestens eine Stunde vor der Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Auf Backpapier dünn aufstreichen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C goldbraun backen. Erkalten lassen und in eine luftdichte Tubberbox geben, damit sie knusprig bleiben.

Minze / Physalis / Himbeeren

Anrichten
Mousse beliebig auf Tellern verteilen. Orangenragout anrichten und mit Minze, Physalis, Himbeeren dekorieren. Eine Kugel Limoncelloeis dazugeben und mit der Krokanthippe verzieren.