Rezept des Monats
Filet vom Steinbutt mit getrockneten Tomaten auf Pestopüreefür 4 Personen
Steinbutt
600 g Steinbuttfilet
( Gräten mitgeben lassen für Fischfond oder ganze Fische kaufen und selber filetieren)
Steinbuttfilet portionieren und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Mit getrockneten Tomaten beliebig belegen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 70°C und 30% Luftfeuchtigkeit je nach Größe ca. 10 Minuten saftig garen.
getrocknete Tomaten
6 vollreife Strauchtomaten / Knoblauch / frische Kräuter wie Basilikum, Thymian…
Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Auf ein Blech legen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen.
Mit Olivenöl überglänzen. Kräuter, Knoblauchzehe zugeben und im Backofen bei 90°C zwei Stunden trocknen.
Cacciuccofond
200 g Mire Poix ( Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten)
2 Knoblauchzehen
4 reife, grob geschnittene Strauchtomaten
1 EL Tomatenmark
Safranfäden, Lorbeerblätter, Peperoncino
frische Kräuter ( Basilikum, Thymian, Estragon…)
1/8 l Noilly Prat oder Weißwein
½ l Fischfond ( siehe Grundrezept )
1 mittelgroße Kartoffel
Gemüse mit zerdrückten Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark zugeben und mit Weißwein oder Noilly Prat ablöschen. Strauchtomaten, Safran, Lorbeerblätter, Kräuter und Peperoncino zufügen und mit Fischfond aufgießen. Auf knapp die Hälfte einkochen lassen und die frisch geriebene Kartoffel dazugeben. Durch die Stärke der Kartoffel erhält der Fond eine leicht cremige Konsistenz. Durch ein grobes Sieb passieren und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Pesto
100 g Basilikumblätter / 30 g geriebener Parmesan oder Pecorino
50 g geröstete Pinienkerne / 100 ml Olivenöl /Knoblauch nach Bedarf
Basilikumblätter mit den Pinienkernen, dem Parmesan und eventuell Knoblauch in den Mixer geben. Olivenöl langsam zugießen und das Ganze zu einer sämigen Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pestopüree
500 g geschälte, mehlig kochende Kartoffeln
50 ml Sahne
50 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die geschälten Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen und ausdämpfen lassen. Durch eine Presse drücken. Milch, Sahne und Butter aufkochen und langsam unter die Kartoffelmasse rühren. Zum Schluss das Pesto zum Püree geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Pestopüree mittig in tiefe Tellern verteilen. Steinbutt daraufgeben und mit Cacciuccofond beliebig aufgießen. Mit z.B. gebratenen Scampis, geröstetem Ciabatta oder frischen Kräutern garnieren.